Lievito Madre - die Mutterhefe

Schon vor langem stieß ich darauf, dass Italiener/innen für Ihre Weizengebäcke lievito madre benutzen. Angeblich ist die Herstellung hochkompliziert, aber die Zugabe desselben für den unverwechselbaren Geschmack von Ciabatta & Co. unerlässlich.

Lievito madre bedeutet zwar Mutterhefe oder -gärstoff, ist allerdings eher ein milder Weizensauerteig. Wer Roggensauerteig herstellen kann, kann es mit Weizen erst recht!

Viele Rezepte habe ich studiert, komplizierte, und weniger komplizierte, und selbst die leichten unter ihnen, benötigten Angaben zufolge immer noch rund eineinhalb Wochen, bis der lievito einsatzbereit ist. Andere benötigten viel Ausgangsmaterial, und vom Endprodukt wird dann die Hälfte weg in den Müll gekippt. Nicht gerade im Sinne einer klugen Hausfrau!

Nun experimentierte ich selbst und fand heraus, es ist einfach - wirklich! Und es funktioniert auch mit wenig Ansatz. Wir können es uns heute weniger denn je leisten, Lebensmittel einfach in den wegzuwerfen.

1. Tag
1 EL Weizenmehl Type 550
1 EL Weizenmehl Type 1050 oder Vollkorn
1 EL Zucker
mit soviel Wasser verrühren, dass eine glatte Masse entsteht, die Konsistenz ähnlich einem Pfannkuchenteig. Man nimmt auch eine Kunststoffschüssel, denn andere Materialien wie Glas, Porzellan oder Metall bleiben für den Gärprozess zu kalt. Es soll Luft herankommen, aber bitte staubfrei bleiben. Deshalb ist es ideal, ein Küchenkrepp mit einem Gummiring darüber zu fixieren.

2. Tag 
Der Teig sollte leichte Blasen haben und sich etwa um die halbe Menge vermehrt haben. Hat er das nicht, mit dem Zufüttern bitte noch einen halben oder ganzen Tag warten, bis es soweit ist. Dann
1 EL Weizenmehl Type 550
1 EL Weizenmehl Type 1050 oder Vollkorn
1 EL Zucker
einrühren und gerade mal soviel Wasser zugeben, dass sich der Teig gerade noch verrühren lässt. Ist es zu flüssig geworden, ist es nicht weiter schlimm, das lässt sich am nächsten Tag noch ausgleichen.

3. Tag
Die Masse sollte Blasen haben, wie tags zuvor. Dann wieder 
1 EL Weizenmehl Type 550
1 EL Weizenmehl Type 1050 oder Vollkorn
und wenig Wasser zugeben. Die Masse soll nun wirklich gerade noch zu verrühren sein.

4. Tag
Der Sauerteig hat idealerweise schöne Bläschen an der Oberfläche und riecht mild säuerlich. Man nimmt die erforderliche Menge für den Teig ab und stellt den Rest in einem Schraubdeckelglas bis zum nächsten Einsatz in den Kühlschrank.

Für einen neuen lievito madre fügt man die fehlende Menge Mehl im Mischungsverhältnis 1:1 und etwas Wasser zu und lässt diesen luftig (Zewa mit Gummi) außerhalb des Kühlschranks reifen. Der lievito madre ist nach einem Tag wieder einsatzfähig.

Ansatz fürs nächste Mal