Dienstag, 12. März 2013

Brot backen ist ganz einfach

Ist es wirklich. Ehrenwort! Beachten Sie nur diese kleinen Punkte, schon stehen Ihren Brotbackkünsten nichts mehr im Wege:
  • Hefe niemals direkt mit dem Salz in Berührung bringen
  • Lösen Sie die Hefe vor dem Kneten auf (im Thermomix mit der Flüssigkeit auf 37° oder manuell mit ein wenig Zucker in einem kleinen Becher)
  • Der Teig muss so lange geknetet werden, bis er sich gut vom Schüsselrand löst 
  • Geben Sie dem Teig Zeit zu gehen, er sollte ein Volumen nahezu verdoppelt haben
Im Gärkörbchen geruht mit schönen Rillen
in diesem Fall vor dem Kippen auf dem 'Boden'
einschneiden

Einfaches Rezept für ein rustikales Bauernbrot:

1/2 Würfel Frischhefe
600 - 650 g Flüssigkeit*
1000 g Mehl**
20 g Salz
1 Prise Zucker
nach Gusto 2 - 3 Prisen Brotgewürz





Hefe auflösen, Teig von Hand oder mit der Maschine - auch hier ist der Thermomix super - kneten, bis er fühlbar glatt ist. Wer von Hand knetet braucht etwas Ausdauer, dann beginnt man in einer ausreichend großen Schüssel, und kann sobald sich der Teig aus der Schüssel löst, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche weiterkneten.

Auch wer mit der Maschine kneten lässt, walkt den Teig zum Schluss noch von Hand durch. Dabei wird immer eine Seite von oben nach unten eingeschlagen, rechts und links im Wechsel. Geübte Bäcker walken einhändig, das brauchen wir aber nicht.

Nun muss der Teig im Schnitt 1 Stunde zugedeckt gehen. Dazu wird er entweder in eine große Schüssel, die mit einem bemehltem Geschirrtuch ausgelegt ist, gelegt. Oder, wenn Sie ein Gärkörbchen besitzen, wird dieses großzügig ausgemehlt und der Teig vorsichtig hinein gelegt. Vorsichtig deshalb, damit das Mehl nicht von den Seiten hinunter fällt und der Teig später an den Rändern hängen bleibt.

Den Ofen auf 200° vorheizen***. Den Teigling auf das Backblech kippen und eventuell einschneiden, damit die Gase entweichen können und das Brot während des backens nicht aufbricht. Das Brot ca. 1 Stunde**** backen.

Rustikales Bauernbrot
Anmerkungen:
*) Unter Flüssigkeit versteht man Wasser, Milch (bei Hefezopf) oder ein Wasser-Buttermilch-gemisch zu gleichen Teilen

**) Beginnen Sie mit Brotmehl Type 1050, das geht gut auf und gibt den typischen Brotgeschmack. Dinkelmehl ist erfahrungsgemäß schwerer zu verarbeiten, und der Frustfaktor ist für Anfänger bei Dinkelmehl hoch. Für ein Mischbrot nehmen Sie 300 g Roggenvollkornmehl und 700 g Weizenmehl Type 1050, dann ist es noch besser.

***) Man kann im Elektroherd gut auch Umluft benutzen. Aussagen, das würde den Teig austrocknen, sind absoluter Quatsch. Im geschlossenen Backofen entweicht keine Feuchtigkeit.

****) Backtemperatur- und -zeit sind maßgeblich für die Krustenbildung. Für eine dunkle Kruste lassen Sie die Temperatur nach dem einschießen auf 200°, backen 50 Minuten und lassen das Brot noch eine dreiviertel Stunde im warmen Ofen. Für eine zartere Kruste senken Sie Temperatur auf 180° und verfahren dann weiter wie bei der dunklen Kruste.

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