Warenkunde: Mehl ist nicht gleich Mehl

Wer gerne selbst bäckt und kocht, kommt nicht drumherum: wann nimmt man welches Mehl, und was bedeuten die Typenzahlen eigentlich?

Die Type-Zahl zeigt den Mineralgehalt eines Mehls an und wird durch verbrennen einer festgesetzten Menge Mehl zu genau festgelegten Temperaturen über eine genau fest gelegte Zeit. Der Anteil Asche, der dabei übrig bleibt, ist exakt die Typenzahl. Dies sind bei Mehl Type 405 genau 405 mg.

Die Type-Zahl gibt an, wie stark das Korn geschält wurde, und wie hoch der Schalenanteil des ganzen Korn sich noch im Mehl befindet. Grundsätzlich gilt: je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt und desto nährstoffreicher das Mehl. Desto höher auch der Eiweiß- und Stärkeanteil. Höhere Typenzahl bedeutet auch dunkleres Mehl.

Vollkornmehle tragen keine Type-Zahl, da diese immer sämtliche Kornbestandteile enthalten.

Jedoch sagt die Typenzahl allein noch nichts über die Qualität aus. Eine niedrige Typezahl mit weniger Schalenanteilen macht unter Umständen das Mehl verträglicher für Allergiker. Biomehle sind Konventionellen grundsätzlich vorzuziehen, da sie weniger schadstoffbelastet sind.

Man verwendet Mehl traditionell auf diese Weise:

Type 1050 (Brotmehl)	zum Brotbacken, vor allem Bauernbrot, Graubrot, Mischbrot	würzig, leicht grob, geht gut auf
Type 550 (Kuchenmehl)	zum Kuchenbacken, für Spätzleteig, Hefezopf, Weißbrot	mild im Geschmack, geht aber noch gut auf (vergleichen Sie einfach einen Kuchen mit Type 405 und 550)
Type 405	zum bestäuben, ausmehlen, panieren, kochen, für Nudelteig	nahezu geschmacksneutral, weiß
Vollkornmehl	für alle Vollkornprodukte	kräftiges, dunkles Mehl